Budín cuatro cuartos

Harina 0000 200 grs.
Manteca 1 pan
Huevos, 3
Azúcar 200 grs.
Polvo de hornear, 2 cucharaditas
Ralladura de limón o de naranja

Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar, hasta lograr una mezcla homogénea, poner en este paso la ralladura, sin la parte blanca.
Incorporar los huevos de a uno. Luego tamizar la harina con el polvo de hornear e integrar con movimientos envolventes.
Llevar a horno medio hasta que introduciendo un cuchillo en el medio, este salga seco.

Miel

Oro rubio, manjar de los dioses. Producto de la libación de las abejas melíferas, su composición varía mucho, de acuerdo a la planta que de origen a la libación, desde flores hasta eucalipto, todas tendrán colores y sabores diferentes.
Los egipcios la explotaban mas o menos como la conocemos actualmente, la usaban medicinalmente, como ofrenda a los Dioses y para embalsamar los cadáveres. Tenían un sistema rotativo por todo el reino, para mantener siempre pareja la producción.
Hasta la llegada de la caña de azúcar proveniente de las Américas era prácticamente el único endulzante que se conocía en Europa. Fue fruto de saqueos por parte de los moros y luego de la reconquista española, se organizaron en hermandades para defender este producto de los bándalos, que la traficaban a África. Luego, pasó a ser dominio de monjes y abadías, como el queso y el vino, producto nombrado en la Biblia, siempre tuvo un halo divino.
Tener en cuenta que puede ser portadora de botulismo, por lo tanto, no se recomienda su administración a menores de 2 años.
La miel en estado puro, tiende a cristalizarce, no afectando en modo alguno los valores nutricionales del producto, aunque si, su textura en la boca. Lo que si nos indica este proceso es que estamos ante mieles de excelente calidad, que no han sido adulteradas por ningún medio, es reversible, llevando el frasco a baño María.
La miel puede provocar alergia, debido a la presencia de polen en su composición. Tiene un gran valor nutricional y es muy calórica, por ser casi todo azúcares, para los diabéticos es recomendable por sobre el azúcar, porque tiene mas fructosa que glucosa. Es un gran alimento para los deportistas, pues contiene minerales esenciales y es de buena metabolización.
Debe conservarse en lugar fresco y seco, no tiene fecha de vencimiento desde el punto de vista bromatológico, pues por su poca actividad de agua y enormes concentraciones de azúcar, es segura. Pueden si, modificarse sus características organolépticas.

Status

Cabe destacar que los propietarios y los cocineros de este restaurant peruano, son nativos. Ubicado en Congreso, a pasitos de la plaza, tiene muy buena fama y es frecuentado por mucha gente nativa, además de los porteños que nos vamos encariñando cada vez más con esta comida maravillosa.
La decoración es sobria, tiene toques folclóricos peruanos, pero es agradable.
El servicio es efectivo, tienen un amplio conocimiento de los platos que sirven, fundamental cuando uno va a comer comida étnica.
La carta es bien completa, venden chicha morada riquísima super fresca. Inka cola en botella familiar también es pedida por muchos comensales. Todo es típico, no hay influencias de la comida fusión... por suerte! El restó lleva 13 años en el mercado y tiene un nombre. Los platos son super abundantes, compartir es necesario. Los ceviches son maravillosos, abundantes y con esos granitos de maíz que son una gloria (la diferencia con el tiradito, versión mas moderna, es que este último, no lleva cebolla) El pescado a lo macho $18, es deliciosa, con una salsita de camarones, y arroz y papas super sabrosas. El ají de gallina $9 es delicioso. Es bueno ir de a muchos y probar todo. Los postres son típicos, también, suspiro limeño, mazamorra morada $5.
Excelente relación precio-calidad.

Virrey Ceballos 178. 4382-8531.

Mi puntaje: 8

El picnic

En nuestro país, se asocia con algo de las clases bajas, cargados de canastos, y de termos y de heladeritas portátiles o mejor aún, con algo que haga fuego, como una garrafa... bien prototípico de los Campanelli, que llevaban el equipo a la playa, o a la salada, para festejar el cumpleaños de la abuela, la comunión del sobrino, el dia del padre y el dia de la primavera. Ese es otro picnic que reconocemos: 21 de septiembre, ordas de muchachitos y muchachitas, empiezan a las 8 de la mañana el picnic del día del estudiante, con las mochilas cargadas, cuando se van, hacen falta ejércitos completos del tamaño de las fuerzas de Paz, para juntar todo lo que dejan.
EL picnic tiene mala fama... pero no todo picnic que se precie será de milangas aceitosas, huevos duros (a quién se le ocurre?) patas de pollo y medialunas de jamón y queso.
También está el picnic "chic" ese que recuerda a las películas francesas, donde la pareja baja del auto un canasto precioso con 2 tapas, y un mantel a cuadros (siempre rojo y blanco) lo extiende sobre una suave pendiente llena de un pasto increíble y comienza a sacar manjares: siempre, una botella de buen vino, una lata de patê du canard, caviar, quesos maravillosos, frutas frescas, panes gigantes que cortan apoyando un vértice en la panza con un cuchillo espectacular, dentado y del tamaño adecuado, claro.
EL picnic realmente puede ser divertido, lo primero: hielo! a nadie le gustan las bebidas naturales! comida rica, original, y que pueda comerse con las manos sin mancharse: unos tartines de verdura, por ej., individuales son una buena opción, quesos y fiambres en trocitos, con panes para acompañarlos, frutos secos, sándwiches originales (probar con pechuga de pollo, rúcula y queso cheddar, con mayonesa o manteca, queda increíble!) en lo posible, no usar tomate para los sándwiches, moja el pan y pierde calidad en poco tiempo. Fruta fresca en una buena opción de postre, también unas cookies de chocolate caseras o algunos cuadraditos de pasta frola o ricotta, lo importante, nada que se desmorone o que haya que cortar en el momento. En el mercado hay muy lindos descartables, valerse de estos para preparar una mesa colorida y práctica. El café caliente no debería faltar, recordar comprar vasitos térmicos.
No olvidar: sacacorchos, sobres de condimentos como los de las hamburgueserías, rollo de cocina, destapador, bolsas de nylon para los desperdicios, bolsas ziploc para las sobras, un cuchillo de sierra, sal, servilletas de papel, azúcar, edulcorante, sobres de leche en polvo... quien dice que no hay que ser organizado para ir de picnic?
Con una buena mochila térmica y una heladerita portátil, tenemos asegurado un picnic para 6 y la diversión también.
Ah! no se olviden el repelente y las cartas!!!

Pasarla bien

Pequeño librito del escritor, humorista y editor Miguel Brascó, está escrito en su estilo, de palabras rimbombantes, de frases largas, plagadas de altisonancias y esa ironía que maneja con tanta exactitud como los vinos y la comida.
Él es así, al que no le guste, es mejor que no lea el libro, q dicho sea de paso, se lee en una tarde, con un buen tecito, son algo mas de 130 páginas, en edición pequeña, papel rústico.
Es como una recopilación de notas, aunque no se a ciencia cierta si estos ya han sido publicados, pues en ningún lugar del libro lo indica.
Habla del cordero, de decantar el vino, de la pequeña historia de como se fundó "El gato negro" tal cual hoy lo conocemos, habla de pizza, de mortadela, de chorizos de asados con cuero. De Syrah, de torrontés y de sauvignon. Se van intercalando los capítulos dedicados al vino y a la comida.
Muy ameno, simplón y divertido, es como ponerse a tomar una copa de cognac después de la cena, con un tío de esos que tienen mucho mundo y escuchar sus anécdotas y sus opiniones.

En librerías : $28

Pizza casera

(para 3 o 4 pizzas)

1 kilo de harina 3 000
1 cubito de levadura
600 cc. de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de aceite
sal

Desmenuzar la levadura, agregarle 3 cucharas de agua tibia, la cucharadita de azúcar y un poquito de harina, mezclar y dejar espumar tapado. Hacer una corona con la harina o ponerla en un bol, poner en el centro el agua tibia con la sal disuelta en ella y la esponja de levadura. Amasar hasta lograr un bollo liso y elástico. Dividir en 3 o 4 bollos, según gusten de la pizza media masa o a la piedra. Dejar levar tapadas con un repasador hasta q dupliquen su volumen. Volver a amasar y en una pizzera aceitada estirar. Llevar a horno caliente hasta que haga piso, con salsa de tomate por encima.

Nota: el cubito de levadura puede reemplazarse por 2 sobres de levadura en polvo, en ese caso, mezclarla directamente con la harina, antes de incorporar el agua salada, pues la sal, mata la levadura.

Lo que ya no deberíamos permitir...

He aquí una pequeña lista de cosas que ya, como comensales y clientes, no deberíamos seguir soportando de los empresarios del gremio gastronómico, porque nuestra plata vale y deberíamos elegir, la presión del consumidor, en ocasiones logra maravillas... o el cierre de algunos tugurios, que no cuidan la clientela.

1_Lugares ruidosos: salimos con dolor de cabeza, alterados y afónicos, tan solo de tratar de comunicarle al mozo lo que queremos comer o charlar con nuestro acompañante. Como todos suben la voz mas y mas, el caos es tal que terminamos mareados. Lo mismo pasa cuando la música de fondo es tan alta, que no podemos descifrar lo que nos dicen. Muchachos, a invertir en algún sistema acústico, POR FAVOR!
2_Lugares mal ventilados: nos encantan las rabas, los cornalitos, la panceta con huevos fritos y todas esas cosas que huelen rico... pero no por eso queremos llevarnos sus aromas para siempre con nosotros! Mala extracción, mala ventilación, otra cosa que produce dolores de cabeza. Francamente, no me gusta pensar que del restaurant me tengo que ir a la ducha :S
3_Lugares mal mantenidos: platos cachados, servilletas deshilachadas, paredes descascarándose, en fin! una especie de ruina pero sin onda. Si al dueño no le importo lo suficiente como para ponerme un plato decente, que calidad de materia prima usará, si encima no lo veo?
4_Baños deplorables: NO, NO Y NO! Es totalmente cierta la frase de si así está el baño, como estará la cocina. Es un maltrato no brindarnos un baño en condiciones, con papel, jabón y secamanos, es lo mínimo que nos merecemos a cambio de nuestro dinero. Basta de baños sofocantes arriba de los hornos en las pizzerias! Si no hay agua, el restaurant debería de estar cerrado. Si el local está abierto toda la noche, tiene que haber una persona asignada a la limpieza de los mismos.
5_Personal desprolijo: el mozo tiene la camisa dudosamente limpia, el moñito descolorido, el delantal manchado. El cocinero que se asoma, no tiene gorro, el delantal es un muestrario de todas las materias primas presentes en carta. El pelo y las uñas de la recepcionista? Ajjjj! Mejor dar la vuelta y buscar otro lugar, si el personal no es exigido a presentarse aseado, que se puede esperar por ej. del cumplimiento de las cadenas de frio?
6_Mesas demasiado juntas: un horror! como en un mercado comunitario, escuchamos las conversaciones de las mesas de al lado, y hasta podemos pedirles el salero, sin estirar las que la mano. Si a la privacidad en la experiencia de ir a comer, no a aquellos lugares que por poner algunas mesas, nos incomodan. El espacio no es elástico. (Ej. de esto, Plaza Mayor y Campo Dei Fiore, a las mesas de 2, solo las separa una mesita auxiliar de 20 cm. de ancho).

Bueno! por el momento, esto es todo! pero estaremos informando! ;)

La Americana

1938 debe de haber sido un año muy movido en la gastronomía argentina, pues muchos boliches tradicionales están desde ese año, entre ellos, La Americana.
La Americana es un bodegón de empanadas, de mesas de fórmica, de helechos que cuelgan del techo, de barras para comer al paso y griterío constante.
Ahí se va comer empanadas, muy buenas las de carne, siempre iguales y mas grandecitas que la media $2,2. Pero lo mejor, el hallazgo, son los pasteles de choclo $2,4 una masa de hojaldre redondita, crujiente, y azucarada por fuera, rellena con algunos granos de choclo amarillo, cebolla, morrón y poco más, son deliciosos!!! Las de jamón y queso son muy generosas, como si el queso no saliera $40 el kilo. Hay vino suelto, en pingüinitos de cerámica y soda, los gaseosas salen $3,5. Mucha gente come pizzas, q son muy buenas, a pesar de es un lugar especializado en empanadas, solo gustos clásicos obvio. Los postres, caseros y tradicionales, a precios más que amables, torta de ricotta $3.
El servicio es super eficiente, tienen una memoria totalmente prodigiosa, atienden 30 mesas a la vez y jamás se equivocan. Y hasta te traen el hielo!!!
Una buena alternativa en la zona de Congreso.

Av. Callao Esq. Bartolomé Mitre abierto SIEMPRE-SIEMPRE

Mi puntaje: 6

Echalote

Chalote, chalota, escaloni, ascalonia o aslaluña, todos nombres para este bulbo comestible. Debe su nombre a Askalon, ciudad de Palestina, en Asia tropical. Los griegos y romanos (cuando no!) la consideraban afrodisíaca.
Mezcla de cebolla (tiene muchas capas y forma similar) y ajo (está dividida en gajos en su interior) botanicamente, sería una variedad de cebolla. También su sabor es similar a una mezcla de estos 2 elementos, en Francia forma parte del 90% de las comidas. Tiene buen cultivo en América del sur, pero su uso sigue siendo profesional en su mayor parte.
Contamos con 2 variedades, las blancas, mas extendidas y utilizadas en Europa y las rojizas, mas extendidas en América y el Caribe.
Muy rica en vitaminas y minerales, se recomienda no freirla, pues pierde sus propiedades y se vuelve amarga, mejor utilizarla en cocciones de baja temperatura. No es apto para comer crudo, pues puede ser difícil de digerir. Es estimulante, remineralizante y aperitivo.
Presentes durante todo el año en el mercado, su estación de recolección es el otoño, cuando bajan su precio, tienen una duración extensa. Deben elegirse crujientes y duros. Los mas pequeños, tienen un sabor mas intenso. Se deja fuera de la heladera.
Está considerado un condimento, por sus propiedades aromáticas. Aporta un sabor totalmente particular a los platos,de ahí que en los restaurants su uso esté tan extendido.
En Europa se lo consigue encurtido en vinagre, para consumir en picadas y tablas de quesos.

Comer y pasarla bien

Muchas páginas, muchas fotos, mucha data, un libro muy entretenido, muy lleno de cosas... Las secciones son muchas! Separado por los viajes de Narda, separada por estaciones, separadas por "para los chicos" y "para recibir" y por miles de temas más. También un apartado de tragos y de que tener en la alacena, que comprar, como elegir vegetales, que utensilios tener... El libro es completísimo, es el primero de esta cocinera que para sus treintaypocos, es prolífica y muy experimentada, trabajó afuera ,tiene su propia empresa de catering, hizo 8 años de televisión, múltiples viajes... Agradecida y simpática, la lista de personas a las q nombra en los agradecimientos es extensa.
Un libro para tener, para consultar, para manchar con harina mientras hacemos la multitud de recetas que trae. Altamente recomendable por amena y super completo.
Con prólogo de Alex Atala.

Precio en librerías : $99

"Esos" electrodoméstricos...

En toda casa que se precie, abrir la alacena, es encontrarse con un ejército de robots de cocina, como los llaman los españoles; ahí, todos en línea, muertos de risa, si fueran humanos ya habrían echado panza, de la inactividad.
Los compramos con ilusión, prometiéndonos a nosotros mismos que los vamos a usar a diario, que los necesitamos, que nuestra vida será mas placentera en su compañía. En ocasiones, nos estiramos durante 12 cuotas mensuales, para poder comprarlos, pero el esfuerzo, parece que vale la pena.
Pero... llegamos a casa, y tras el entusiasmo inicial... llega indefectiblemente la desilusión... son difíciles de lavar, tienen miles de piezas, ocupan muchísimo espacio, se descomponen, son inútiles, no nos gusta tanto el pan tostado como pensábamos y miles de razones más...
En el top de lo inútil :
La juguera! primero, nadie toma tanto jugo como parece, solemos adquirirla después de las vacaciones, cuando el jugo exprimido de los hoteles parece la solución a todos nuestros problemas. Pero... eso cartones de Tropicana, se almacenan bárbaro en el bajo mesada, no hay que armarlos y desarmarlos ni sacarles las semillas que se traban y no hay que prepararlos al momento. Ni hablar si en lugar de un humilde exprimidor, optamos por comprar una multijuguera :S eso si que es una tarea titánica! el cepillito liliputiense que trae para lavar el filtro, nos saca de quicio al tercer jugo... además, hay que pelar las uvas, cortas en trozos las frutas grandes... después de todo, ese jugo exquisito de zanahorias, puede esperar a otra ocasión para ser bebido.
La yogurtera! Gloria de los años 80´quién no la tenía, no existía, de la mano de los videos de Jane Fonda, a todos nos agarró el ataque de la salud, que mejor que hacer nuestros propios y exquisitos yogures? Otro blef! El proceso era engorroso, y había que poner un yogurt comprado, nadie quería comer los engendros caseros y era difícil de lavar... Siempre mas agrio que el comprado y menos glamoroso en su envase.
La heladora! Quién no recuerda el cable saliendo del congelador? y el ruido q hacía! Luego vinieron los polvos para hacer helados (puaj!) y muy pronto, las cadenas de heladerías baratas, con las cuales no hizo falta tragar esas piedras. Otra cosa que atentó contra esto fue el freezer, pues la heladora, no funciona en rangos tan bajos de temperatura... Cuando me casé, me endozaron 3!
La ultrabatiprocesadora!!! Miles, millones de chirimbolitos, ralla, pica, muele, amasa, rebana, mezcla, licua, te hace las uñas, escucha tus dramas, cuanto mas grande y aparotosa mejor!!! Con esto si que hay que ser feliz!!! Pero no... en la vida práctica, es más fácil rallar esa mísera zanahoria o pelar esos 2 dientitos de ajo a mano que armar todo el artilugio digno de la N.A.S.A. ni hablar de lo que ocupa o de lo fácil que es perder uno o varios de esos aditamentos que trae.
La tostadora y su prima la sandwichera eléctrica! Es más fácil, menos engorroso y más rico hacer tostadas en esa plachita que sale $7 en el super que poner la tostadora todas las mañanas, porque además, en la mayoría solo se puede tostar pan de molde. Y ni hablar de la sandwichera... salen pegados, y el revestimiento de teflón es mínimo... yo cai en la tentación, pero pensándolo bien, serán 4 veces al año que uno hace esos sandwiches? mejor la tira, y me compro el de hierro que se pone directamente en la hornalla.
El cuchillo eléctrico! Como olvidarnos de este artefacto que nos vendieron con la llegada del freezer! Ridículo a grado máximo, se necesita mas pulso para cortar con eso que con un buen cuchillo manual, y tiene una leyenda gigante que dice "no usar en productos congelados" :-o Funcionará para el pavo de Acción de Gracias americano, para nosotros, no.

Dejo abierto el hilo, para quienes quieran agregar demás electrodomésticos inútiles y costosos!!!

Helado casero de frutillas

(para 4)
1 kilo de frutillas limpias
1/2 kilo de azúcar
1 cucharada de glucosa
Jugo de 1 kilo de naranjas

Poner a hervir el jugo de naranja con el azúcar y la glucosa, hasta lograr un almíbar espeso. Dejar enfriar. Procesar junto con las frutillas. Llevar a freezer, y cada 1/2 hora, sacar y batir con batidora de mano, así hasta lograr la consistencia de un helado comprado.
Servir en vasos, con trozos de frutillas frescas por encima.

Nota: si se dejara de un dia para el otro, sacar del freezer, dejar ablandar y pasar nuevamente la batidora. Esto tiene como objetivo, que no se formen grandes cristales de hielo dentro del helado.

De olivas i lustres

En su nueva casa hace alrededor de un año, ganó en amplitud, pero la propuesta y la buena onda siguen siendo las mismas.
La decoración en ecléctica, como en el viejo local de Gascón, podes comer en un escritorio, con una boletera antigua al lado tuyo, podes ver afiches de la época de Maricastaña, podes lagrimear con algún utensilia de los que había en tu casa, acá, todo vale. Es muy ingeniosos el uso de la vajilla, y de elementos no convencionales, para servir los platos, que van llegando de la cocina, para apoyar el pan y otras minucias, cada uno tiene un azulejo enmarcado... salvo las copas, todos los demás elementos que están en la mesa son absolutamente desparejos.
El servicio en De olivas... merece todo un apartado, es ágil, nunca jamás se olvidan de nada, están cordinados, pueden atenderte varios mozos sin que eso atente contra la calidad del servicio, siempre simpáticos, sólidos, explican cada paso del tapeo que va llegando, y sugieren en que orden llevarse los bocados a la boca, valga la redundancia.
El tapeo, es lo que piden todos, $57 para 2, con unos ricos bollitos caseros, hace un recorrido por aproximadamente 20 variedades distintas, desde vegetales grillados fríos, hasta cazón marinado en naranja, desde aceitunas fritas con costra de maní hasta caracú pocheado... Ir a comer a De olivas... es una experiencia sensorial, entretenida, ideal para ir con amigos, en jeans y remera, bien tranquilos, para largas charlas y muchas risas, el ambiente se presta.
El chef Sebastián Tarica está al mando de los fogones desde siempre, poniendo toda su creatividad al servicio del paladar. Ahora hacen catering... De los mismos dueños, "Enfundá la mandolina" (comida porteña) y "Dale perejil al toro" (parrilla).

Gorritti 3972. consultar horarios es www.deolivasilustres.com.ar

Mi puntaje: 8

La Cocina Argentina

"Venía la carne con cuero, la sabrosa carbonada, mazamorra bien pisada, los pasteles y el guën vino" (José Hernández, Martín Fierro 1872.

Forma parte de una colección, que comprende también "Vinos Argentinos" y otros, de corte autóctono. Editados en español o en inglés. Tiene unas imágenes y un papel excelentes, mucha información interesante para un librito tan chico.
Separado por regiones y por tipo de comida, a cada explicación le sigue un recopilación de recetas. Un pequeño apartado habla de las bebidas típicas de la zona.
Recorre la historia desde el virreinato, hasta nuestros días, y es sobrio, con una investigación fuerte detrás.
Altamente recomendado, para leer, regalar o llevar de souvenier cuando visitamos amigos que viven lejos...

En librerías: $43

La panera

Cada vez más, objeto de deseo, de análisis, de alegría o desilusión... algunas q no están a la altura, otras q deleitan, aún por sobre la media del restaurant.
Si vamos a comer, generalmen tenemos, hambre o apetito o ganas de gozar al menos, por lo tanto lo primero q nos ofrecen, es algo a lo q le prestamos mucha atención. Casi siempre, esto es la panera, ya q se está perdiendo la costumbre de ofrecer un amouse bouche a los comensales (tema para otro post).
Si el pan en si es mediocre, arruinará el resultado final de la comida, si es riquisimo, le dedicaremos mucho espacio.
Ya nadie se conforma con una panera de mignones, con algunos pancitos negros, típico de los restaurant de antaño, en el mejor de los casos, unos grisines envasados de a 3. Por el precio del cubierto, queremos probar cosas distitnas, q nos deleiten. Sobre todo, porq en las casas sea por dieta o falta de tiempo, se está perdiendo la costumbre del pan fresco. A lo sumo, están los q ahora compraron esas máquinas inmensas y tiran todo adentro, a ver q sale... todos panes tipo molde, sin textura ni crocantez.
Paneras destacables: La Parolaccia/ La Bistecca, panes de pizza, carta de música, panes saborizdos, panes caseros de miga ancha y esponjosa. El Faro (Hotel Hilton) mucha variedad, panes rellenos, mini panes con semillas. Restó: los panes caseros, servidos en rodajas, cada uno distinto, increible el integral con damascos secos, hace un equilibrio perfecto con el tipo de comidas q ahí se sirven. Marini: panes de horno de barro, imposible sustraerse a estas delicias. Cumaná: ese pan de miga altisima, casi sin corteza, de color lechoso y q sirven tibio, siempre saladito, es un manjar. (esperamos las recomendaciones de los lectores, claro).
Hay paneras paupérrimas, con panes secos, ácidos, mediocres... como Central, Café San Juan, Cabernet, Siga la Vaca, la mayor parte de los bodegones...
Y hay restaurant con ausencia de panera, como Katmandú y casi todos los de comida asiática... Aunque incluyan platos de comida en sus cartas, no lo sirven a los clientes q no quieren comer étnico. Por un lado, contemplan q no quieran engullir pescado crudo, por otro, q se joroben por no arriegarse!
Es un punto cada vez más visible a la hora de ir a comer, porq siempre esperamos más y nos fueron aocstumbrando con sus mimos a sorprendernos desde esta centita de mimbre tan simpática!

Cumaná

Un amplio ventanal, da a la calle y hace que se confundan el afuera y el adentro. Esta es la única fuente de luz presente en el restó, a medida que uno se adentra en el local, se adentra en la penumbra también, aunque hay una pequeña claraboya al final, que otorga algo de luz. De noche, directamente la iluminación está dada por velas en las mesas. La decoración en bien rústica pero muy cool: con sillas de paja, paredes encaladas coloradas... vajilla bien de campo, tablitas de madera, vasos gruesos... como manteles, grandes paños de papel blanco, con la carta traen crayones para que uno se exprese, es bueno, ya que el servicio es muy pero muy lento...
Del horno de barro salen delicias, en fila india, desde el típico pan muy migoso, que siven tibio con manteca, hasta deliciosas cazuelas. Empanadas exquisitas a $2 cada una, riquísimos baguetones en pan de campo $9 con berenjenas, morrones, jamón crudo y queso derretido, frescas enlasadas a $9 bien completas. La cazuelas, como el arroz con queso cremoso $11, lentejas $11 pastel al barro de carne con papa y calabaza $9. También crocantes pizzas, con rúcula y demases (Tambien se venden por porciones) Postres muy típicos, queso y dulce, flan, etc. rondan los $6.
Armarse de paciencia es necesario, las colas son eternas en las horas pico.

Rodriguez Peña casi Santa Fe.

Mi puntaje:7,5

Confitura de frutillas

(Para 2 frascos)
2 kilos de frutillas
el jugo de un kilo de naranjas
1 kilo de azúcar

Lavar las frutillas superficialmente, partir al medio, llevar a ebullición con el jugo de las naranjas, en olla de acero inoxidable, bajar el fuego y agregar el azúcar, revolver de vez en cuando sobre fuego mínimo. Cuando al poner una cucharada del líquido sobre un platido que se deja reposar 10 minutos en heladera, ésta puede dividirse en 2 al pasar el dedo, sin volver a juntarse las partes, está lista. Envasar en caliente en frascos esterilizados (Hervidos durante 10 minutos y luego enjuagados con alcohol).

Naranja

Originaria de China y Birmania, tiene una antiguëdad de 3000 años. Se extendió a Japón e India y llegó a Occidente por la ruta de la Seda. Era mucho mas ácida y amarga que como la conocemos en la actualidad, pero se le atribuyeron poderes curativos, y se hizo muy popular, por esta razón junto con los limones formaba parte de los cargamentos de los barcos que recorrían largas distancias, para combatir el escorbuto, que es una enfermedad generada en la deficiencia de la vitamina c. Fueron los portugueses los responsables de hacer injertos y lograr un fruto dulce y jugoso. Las mas famosas provenían de Calabria y Sicilia, donde las condiciones climáticas daban uos frutos excepcionales para la época. En Francia fueron favoritas de los Luises, quienes adornaban los castillos con los frutos, flores y ramas, siendo en Versailles las reinas de los jardines. En nuestro continente, el primer naranja se plantó en Haití, en 1493, gracias a semillas que Colón trajo en sus carabelas. Un misionera franciscano, fue el responsable de dar el puntapié inicial a la explotación en California, que es el mayor productor y exportador del mundo en este momento, fue otra vez el escorbuto, asociado a la fiebre del oro y la llegada masiva de inmigrantes, lo que impulsó el desarrollo del cultivo, llegando a venderse por gajos en épocas de escasez. Hacia 1850, surgió en Bahía (Brasil) una variedad dulce, jugosa, sin semillas, y con un ombligo en su extremo, que se convirtió prontamente en la reina absoluta de todas las variedades (Navel Washington).
Hay montones de variedades, pero podemos definir 2 grandes tipos: dulces, de mesa y amargas, que se consumen en confituras y mermeladas. Podemos destacar tambien las sanguíneas, muy extendidas en Andalucía, que poseen una pulpa rojiza, con un sabor que recuerda el de las cerezas y las moras.
Es hipocalórica, con una gran proporción de agua en su composición, ideales para rehidratar el cuerpo, tienen como ya se ha dicho, mucha vitaina c, fibras, potasio, calcio, ácido fólico y cantidades menores de otros grupos, como vitamina A y las del grupo B. Tiene propiedades diuréticas y laxantes, pero no se recomienda su ingesta a personas con problemas de úlceras, digestivos y de digestión. Regula el colesterol.
Se comercializan maduras, pues no siguen madurando al ser arrancadas del árbol, y tienen una vida útil prolongada, gracias a su gruesa cáscara protectora. Por el olor, se puede detectar cuan maduras están y sosteniendolas en la mano, tienen que dar la sensación de ser pesadas, nunca jamás pueden sonar a hueco. Mantenerlas a temperatura ambiente, para no malograr su delicado bouquet.
Sus aceites esenciales, y los de sus flores (azahar) son empleados en farmacia, cosmética, pastelería y química.

Don Battaglia

Parte de una cadena de establecimientos (Alé-Alé, La Soleada, entre otros) todos tienen el mismo estilo: Salada bar abundante y sabroso, incluido en el cubierto, que ronda los $7 depende de cada local. Las porciones son grandes, generosas ,todas para compartir. Tablitas de achuras $25, Colita de cuadril entera, con papas, provoleta, panceta y morrones, $35. Recordar que las ensaladas están incluidas y son muy tentadoras, no pedir de más! La panera es interesante, tienen tostaditas, fainá con cebollita, pancitos caseros... todo es sabroso y tentador. La parrilla es el fuerte de la casa. Hay pastas tambien de tipo casero y algunos platos de cocina. Los postres son caros y empalagosos.
La decoración es típica de cantina-parrilla, con barriles de maní para los que esperan, ajos colgando, baldozones, plantas... es recargado pero alegre. Cuentan con un sector de juegos para los más chicos (motivo por el cual es el preferido de las familias) conducido por una maestra jardinera de infinita paciencia, hay dibujitos constantes... y paz para los mayores, siempre y cuando estén sentados lejos de niñolandia, porque hay q decirlo, estos restaurants, suelen ser ruidosos.
El servicio es muy eficiente, amable, y recomiendan bien sobre porciones, atajan con prudencia a los neófitos que piden demasiadas cosas.
Hay que calcular un gasto promedio de unos $50. Para ir en familia, o para ir con otras familias que tengan chicos,mesas numerosas son bienvenidas dentro del clima del lugar.

Scalabrini Ortíz al 800

Mi puntaje: 7

A las abuelas... Gracias!

Los que tienen mi edad, y más también, pertenecemos a generaciones, donde las abuelas cuidaban a los chicos, en casas grandes, donde a veces, convivían varias generaciones de una misma familia.
Los que tuvimos la suerte de gozar de las abuelas y abuelos, tenemos un bagage cultural en cuanto a comidas, que nos vienen transmitidas de generación en generación, recetas de familia, esas que hacen las madres de nuestras abuelas y aún las abuelas. Recetas de pueblo, de antaño, de Galicia, Asturias, Sicilia, Porto, Bonn....
En general se trata de recetas sencillas, sabrosas, recuerdos de infancia, de mesas largas, de risas, de encuentros familiares, donde la abuela orgullosa, ponía en el centro de la mesa su especialidad. En mi caso, eran panqueques, torrejas, empanada gallega, pastel de papa, tortillas... y siempre siempre, papas fritas con huevos fritos! También me hacía torresnos (tiritas de panceta pasadas por una sartén caliente, y después hecha sandwich! claro, del colesterol, las abuelas no se preocupaban! ) Pero en mi casa, cocinaba mi abuelo, un gallego maravilloso, que fue cocinero 40 años, tenía muñeca, no hay dudas! De su cocina salían pulpos que se cortaban con tijera, pucheros de chancho levantamuertos, bacalao, merluza frita fresquisíma, de la que siempre me guardaba los ojitos... Mondongo espeso... El abuelo hacía una comida muy sabrosa, y cuando se metía en la cocina, todos temblábamos, pero después era una fiesta! Nunca jamás volví a comer los churrascos como los hacía el abuelo, a pesar de que heredé su plancha de bifes, la magia del bife perfecto se fue con él.
Que a uno lo dejaran pararse en un banquito a mirar como se cocinaba era una aventura, que claro, los padres nunca dejaban. Era en el reino de los abuelos, donde a uno le ponían un delantal largo, y le arremangaban la remera, mientras ibamos probando todas las cosas que se iban a preparar. Mi abuela me dejaba dar vuelta los panqueques, y repulgar las empanadas... ensuciarme toda con harina y hacer tortitas con masa.
Todos deben de tener el recuerdo de unas pastas amasadas a mano, de una leicaj, de panes caseros, o de asados suculentos... Las comparten conmigo?

Chutney de zapallo

1/2 kilo de calabaza cortada en cubitos
1 cebolla
1 tomate
200 cc. de aceto o vinagre de manzana
250 grs. de azúcar negra
50 grs. de pasas de uva blancas
mezcla de 5 especias, 2 cucharaditas
Sal y pimienta a gusto

Picar finamente la cebolla y el tomate, sellar con un poco de aceite, agregar el zapallo cortado en cubitos, dejar 2 minutos, sin dejar de revolver, desglasar con el vinagre, agregar los condimentos y el azúcar, llevar aebullición, bajar el fuego al mínimo y dejar espesar, revolviendo de vez en cuando, hasta que tenga el aspecto y la consistencia de una mermelada. Se puede guardar en heladera en frascos de vidrio 1 mes, por sus altas concentraciones de azúcar y vinagre, inhibidores del desarrollo bacteriano.

Ideal para acompañar carnes salvajes, cortes de cerdo grasosos y pato. Se sirve frío.

Cocinero famoso, donde estás?

Nos sentamos en un restó de moda, de esos que salen en las críticas de los diarios, con una gran espectativa: este establecimiento, pertenece al chef de moda, al bonito morocho o al simpático italiano que tienen su programa en Gourmet, no puede ser malo, ellos son la garantía de lo que vamos a comer; y sin dudas podremos sacarnos una foto con el carismático personaje, como para mostrarsela a nuestros conocidos... que envidia les vamos a dar!!! Peeero... esperar que él esté en la cocina es tan utópico como ir a las peluquerías de Giordano y esperar que sea Roberto quién nos corte el pelo.
En medio de ensoñaciones, nos vamos decepcionando plato a plato, mientras miramos por encima del hombro de nuestro acompañante, a ver si lo vemos... es ese??? ehmmmm.... nop! :( se ve que tiene franco los jueves ( ó viernes, ò sábados, ó domingos...) algo hay que pensar, para consolarse, pues invertimos una buena cantidad de dinero para venir a este altar donde se venera al chef de moda.
Los que trajinan todos los días dentro de una cocina, son en general, ayudantes de cocina, pasantes de escuelas que van por 0 pesos, bacheros que están aprendiendo... Algún cocinero con experiencia y como mucho, un sous chef, que supervisa un poco el trabajo de los demás. Esto no le quita méritos a cocinas monumentales que funcionan muy bien, con mecanismos aceitados y eficientes.
Cada vez es más común contratar la asesoría de un chef de moda para un lanzamiento o apertura, pasados los 3 meses del contrato y las innumerables notas en los medios dedicados a este rubro, el chef famoso desaparece, dejando en el mejor de los casos un equipo que puede defenderse solo e imitar el estilo del mentor.
Pero, hasta cuando se puede sostener la falacia?
Cuanto hay de honestidad en esta práctica? poco, me parece a mi... pero es marketineramente rentable.
Quién se quema las manos para sacar esa bondiola del horno? quién se esmera por poner volúmen en esa ensalada? quién equilibra los sabores de un postre? Sin lugar a dudas, un trabajador, un enamorado de la gastronomía, un inspirado en los fuegos sagrados... nunca saldrá en los diarios? no lo sabemos... Esperemos que cuando le toque pegar la vuelta, todavía tenga ganas de ponerse al mando de los fuegos y plantar batalla a una noche con muchos comensales.
Existen honrosas y maravillosas excepciones, como Leandro Cristóbal en "Café San Juan", Pedro Picciau en "Italpast" , las hermanas Cóncaro en "Tomo I" y otros cuantos chefs propietarios, que no temen irse con olor comida en la ropa y aman lo que hacen. Se están hciendo famosos también, pero recorriendo el camino inverso, primero trabajan con honestidad, pasión y sensibilidad... pues los galardones llegan solos.
En que momento del fogón se salta a sonreir en la página central de una revista? En el momento en que la cámara y la fama llaman más la atención que la profesión y se toma esto como un medio y no como un fin en si mismo.
No nos dejemos engañar, una vez más por los cantos de sirenas...

Itamae sushi

Se trata de una cadena con muchos eslabones, por ser del sistema de franquicias. Ubicados los locales en los mejores barrios de la capital (Belgrano, Cañitas, Recoleta, Palermo, etc.) No destacan por nada en especial sobre sus competidores (Yoko´s por ejemplo) pero cumplen ampliamente con los requisitos.
Mucho vidrio, minimalismo, mesas negras, individuales al tono, las pinceladas de color están dadas por el naranja, lo que hace un juego de contrastes interesantes.
Tiene un carta de sushi muy variada, y algunos platos de cocina de tintes orientales que son sólo correctos, podrían ser infinitamente pero sirven para salir del paso a aquellos que nos acompañan como un sacrificio a estos sitios. El sistema mas elegido, por supuesto, es el de sushi libre, con 3 categorías, $45 la básica, $55 la que tiene sushi premium y $65 la opción de armar las bandejas. El sistema va sacando y sacando bandejas de la cocina, con variedades muy frescas, buen sashimi, algunas novedades... Skin sólo a pedido. Cabe destacar que el servicio es rápido, a diferencia de sus competidores (sushi club especialmente) no se aburrirá de esperar el refill. Los postres son interesantes y en opciones clásicas y alguna que otra sorpresa.
El servicio es amable, aunque no tiene una gran incidencia en la experiencia. Reciben con bastoncitos de zanahoria y grisines con queso blanco y ciboullette, los que les permite cobrar $4 de cubierto.
El lugar es tranquilo, se puede conversar, buena distancia entre las mesas.

Larrea y Peña.

Mi puntaje: 7.

Berenjenas mediterráneas

1 kilo de berenjenas
1/2 litro de vinagre blanco
100 grs. de aceitunas negras
50 grs. de tomates secos
6 dientes de ajo
Aceite de oliva
Orégano
Ají molido

Cortar las berenjenas en cubitos, cuidando de q todos tengan parte de cáscara, asi no se deshacen en cocción. Hervir en el vinagre blanco y lo que falte de agua para completar el volumen de líquido, agregando sal a gusto. Escurrir. Cortar los tomates rehidratados* en tiritas, los ajos triturados y las aceitunas en rodajas. Mezclar con las berenjenas, los condimentos y aceite de oliva a gusto. Envasar, y estacionar en la heladera 5 días antes de consumir.

*Los tomates secos se rehidratan poniendolos en agua caliente, durante 2 horas. No descartar todo el líquido, porque aporta sabor a la preparación. Pueden conservarse aderezados con ajo y condimentos en aceite, en la heladera, 1 semana.

Para los que compraron mis berenjenas envasadas en su momento y siempre pidieron los bises: he aqui la posibilidad de hacerlas Uds. mismos! ;)

El cuartito

Habrá alguien en esta ciudad que no conozca esta pizzería instalada en 1938? Sobre la calle Talcahuano, a medio camino entre Santa Fé y Córdoba... abierto siempre, redecorado: nunca! Todo el tiempo lleno total, los 2 salones inmensos y el chiquito que está en el medio del principal, y antes era para no fumadores.
Un local sin pretensiones de ningún tipo, tradicional hasta la médula, la barra, las pilas de empanadas, la cocina a semi vista, las listas pegadas en las paredes al lado de cada mesa de fórmica, miles y miles de afiches de todo tipo y color en las paredes... desde la pelea de Monzón hasta la peli de Mirtha Legrand... Hay una pequeña barrita para los que gustan de comer de pie, según mi amiga María, es la verdadera manera de comer pizza en el cuartito.
Algo para mejorar: las servilletas ni secan, ni limpian, ni nada... con el último aumento de precios, da para mejorar la calidad.
El servicio es hábil... rapidísimo, nunca se olvidan del hielo, ni del orégano ni de nada que les pidas, pero no les pidas amabilidades superficiales, no están para eso, por el mismo motivo que no se sirve café: no hay tiempo.
La especialidad de la casa, sin dudas es la aclamadísima Fugazzeta, parte del secreto es que usan una mezcla de muzzarela y cuartirolo y no solo la primera como en la mayoría de las pizzerías. La grande $22. Otra perlita: la de Provolone Santa Rosa, suele venir crocante por fuera, con esa masa tierna y esponjosa, una delicia! Salen las clásicas por porción, en un muy buen punto, nunca llegan a enfriarse de lo rápido que se venden. También hay empanadas, pero no merece ser recordadas entre tantas pizzas maravillosas. En la lista hay de esas típicas pizzas de los años 60´repletas de cosas... debe haber quién las pide, a mi no me tientan.
Los postres, en comparación caros ($12 un flan mixto), tienen mucha fama y son más que clásicos, casatta, arroz con leche, budín de pan, flan, almendrado... La bebida es un poco cara también ,pero todo no se puede!
A los adoradores de la pizza finita y crocante, con rúcula fresca... no vayan! Nada pero nada acá, se asemeja conceptualmente a lo que buscan!

Mi puntaje: 7

Aceite de oliva

Tan antiguo como la civilización, originario de la actual zona de Siria, fueron los griegos los primeros en idear un sistema de plantación y producción de aceite de oliva y olivares.
Presente en la religión católica a través de los óleos sagrados: en el bautismo, confirmación y extremaunción. De hecho Cristo significa el ungido. En la religión Judía se lo usa para alimentar los candalebros de 7 brazos.
En la dieta mediteránea, cumple un papel fundamental, es la base de la alimentacióndeesos pueblos, que lo utilizan a lo largo de todo el menú, aun en los postres. El gran pastelero Paco Torreblanca, hace unos 10 años q está experimentando cambiar toda la base de su pastelería para reemplazar la manteca por este óleo. Los griegos, principales productores y consumidores del mundo, emplean 23 kilos per cápita anualmente, lejos, muy lejos de los apenas 200 gramos que consumimos nosotros.
En nuestro país, las plantaciones originarias en las provincias de Catamarca y La Rioja son de la época del virreinato, aunque recién tomaron ímpetu con las sucesivas olas de inmigraciones europeas, que traían la cultura del aceite de oliva, no pudiendo satisfacer las necesidades del mercdo interno, se importaba de España. En la actualidad, somos el décimo productor del mundo y el séptimo exportador. Teniendo entre las marcas nacionales, una de las pocas orgánicas del mundo Biolive (http://www.biolive.com.ar/)
Por años fue el gran enemigo de la salud, hasta que las investigaciones demostraron que es muy bueno para la salud, proteje las arterias y tiene incidencia en la disminuciónde riesgos de cáncer. Es rico es oligoelementos y en omega 3 y 6.
La producción del aceite, sigue haciendose como al principio de los tiempos, se rastrillan las ramas de los árboles, para hacer caer los frutos maduros, sobre unas redes gigantescas que se ponen alrededor de los árboles (a gran escala, unas máquinas sacuden los árboles, para hacer caer el fruto). Luego, los frutos son transportados hasta la planta, donde se lavan y se desprenden las hojas; de ahí, pasan a una prensa, donde con carozo y todo, se prensa la aceituna. Este jugo, que puede filtrarse o no, luego de reposar unos días, puede envasarse y salir al mercado: esto es lo denominado Aceite de Oliva Extra Vírgen. El aceite de oliva vírgen, se hace repitiendo el proceso y aplicando calor, la última de las categorías, aceite de oliva, se obtiene agregando solventes a la pasta restante después de estas prensadas.
Las variedades presentes en nuestro país, son Arbequina, Frantoio y Farga. Pueden encontrarse envasados los varietales, lo hacen Biolive y Zucardi. O blends creados por oleólogos, que son los que llegan a nuestras mesas con mayor regularidad.
El elevado precio, hace que no sea masivo el uso de este aceite, pero bien vale la inversión, en este "oro líquido".

Guía Vidal Buzzi

Una edición más y van... creo que 20!!! jajaja Esta nueva entrega del reconocido periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi, reseña montones y montones de restaurants, de toda laya, clasificados por cocina, servicio, y "VVV" a mayor cantidad de "V" mejor será el resultado final de la excursión.
A diferencia de otras guías, esta toma en cuenta la opinión de los lectores, que la hacen llegar vía mail o correo, esto garantiza que la clasificación no termine siendo académica.
Otra diferencia importante, es que reseña todo tipo de restaurants, en forma breve, pero concisa, con la info imprescindible y una guía de oscilación de precios, siempre útil, para no tener sorpresas.
Es práctica para tener siempre a mano, con teléfonos, direcciones y afines!
También disponible en Internet, en http://www.vidalbuzzi.com.ar/

Precio en librerías $24

Papas rellenas

(para 4)

4 papas grandes
100 grs. de manteca
2 cebollas de verdeo
1 sobre quesabores de 4 quesos
150 grs. de panceta en un trozo
6 champignones grandes
1 huevo

Lavar y hervir las papas en abundante agua con sal, a partir de agua fría. Cuando al pincharlas en el centro se noten tiernas pero resistentes Escurrir. Hacer un tajo en el medio, en forma longitudinal, con una cucharita de postre y mucha paciencia ahuecar. Reservar.
Saltear la panceta cortado en cubitos, en algo de manteca, junto con los champinognes de láminas y el verdeo cortado finito. Retirar del fuego, mezclar con la pulpa de papa extraida, la mitad de los quesabores y el huevo batido.
Por último, espolvorear el resto del queso por encima de las papas y hornear hasta dorar el queso.

Acompañar con una ensalada de hojas verdes crocantes y un vino rosado y fresco.

Bodegones versus restós fashion

El mundo se divide entre los cultores de uno y otro... casi como un Boca-River... Como Unitarios y Federales, como carnívoros y vegetarianos... Los grupos son facciones casi irreconciliables...
Los unos dirán que gustan de los sabores caseros, las porciones abundantes, el trato familiar, la comida de "toda la vida" . El paraíso de una napolitana con papas fritas, de un flan "con ojitos" (pecado supremo de la gastronomía! si el flan tiene agujeritos, es porque hirvió... la cocción debe ser lenta, a baño María... pero bueno, es difícil desarraigar ciertos mitos, al fin y al cabo, Roma no se construyó en un día! ;)) El trato de los mozos, siempre de oficio, con esos moñitos un tanto demodé de la década del 70... la recomendación a flor de labios... las salsas espesas, los manteles puestos en rombo, combinando espantosos colores, con enormes servilletas de tela blanca... Nada de decoración, quién espera detalles cuando de las paredes pueden colgar suculentos jamones crudos y ristras de ajos? Sin olvidarnos de las paredes tapizadas de estantes repletos de botellas, que sospecho que nunca jamás serán abiertas... a juzgar por las capas de polvo q se depositan sobre los hombros de las mismas. El folclore, está del lado de estos sitios, la tradición de la carta porteña "internacional" y la idea de que todo tiempo pasado fue mejor.
En la vereda de enfrente, están los que aman las novedades, las porciones equilibradas, las salsas ligeras, las paneras surtidas de productos de avanzada. Aman las decoraciones despojadas, los individuales de cuero, las exóticas flores y velitas en las mesas... Normalmente la media luz. El servicio bien adiestrado, la presencia del sommelier... Dispuestos a pagar el precio de la evolución, ansían la carne de llama, el amaranto, el pesto de habitas, los brotes de arveja... Se apoyan en la teoría de comer fuera de casa, cosas que no pueden comer dentro. La nueva ola de cocineros, canales, revistas y etc. que nos rodean, hacen que la gente cada vez esté mas informada y más exigente, que desee, conocer por fin la dulzura de la carne de búfalo, o disfrute soberanamente un buen sashimi con sake.
Todo parece indicar que los del primer grupo, están en extinción, entre otras cosas, porque se trata de personas mayores, pasados los 50, en busca siempre de recrear los sabores de tiempos anteriores. El segundo viene avanzando, pisando fuerte, de la mano de las nuevas camadas de cocineros que salen de las escuelas, estudian afuera y vienen con un universo inmenso por recrear. La evolución de la cocina argentina de los últimos años, se basó en la apertura, en el conocimiento y en la evolución, tanto de cocineros como de comensales. Existen los riesgos de caer en los excesos? Seguramente... pero la aventura, bien vale la pena!