martes, 4 de diciembre de 2007

El punto de cocción.. de la locura a la exageración

-"No me gusta el brócoli, no insistas!" - me dijo un amigo hace un tiempo.
-Por qué no te gusta?- Le pregunté, no entiendo que a la gente no les gusten cosas...
-Porque es "paposo"!!!
Y ahí, entendí todo! No le gusta el brócoli porque siempre lo comió pasado de cocción!!! Y convengamos, pasado de cocción, es horroroso, amarillento, fláccido... Desde las recetas de hervirlo a partir de agua fría y deshacerlo, hasta las texturas crocantes de hoy en día, pasó mucha agua bajo el puente!!! Ahora ponemos agua a hervir, con mucha sal, cuando rompe hervor, agregamos el brócoli, contamos hasta 30 y lo sumergimos en agua helada con hielo. Riquísimo, verde brillante, crocante, interesante. La diferencia es abismal.
Las verduras, han ganado mucho con los nuevos métodos, sobre todo, han ganado respeto! Ya no las deshacemos, ni dejamos unos mustios espárragos por debajo de ríos de manteca y kilos de parmesano; solo los comemos super frescos, y turgentes, con apenas una vinagreta de dijon. Basta de ensaladas rusas donde todo es puré! La sobrecocción de los vegetales fue un mal endémico, hasta digamos... 5 años atrás, y la reversión total del vicio, seguramente lleve otros 5 o 10.
Pero no todo en la cocina son las verduras!!! Tenemos el trágico caso de las pastas y los arroces, que de los noventa menemistas para acá, han sufrido la exageración del punto "al dente" arroces y pastas ahora rajan las muelas de los comensales, porque de a poco, se paso de un agradable punto de resistencia a algo directamente que viene duro! No hace mucho, devolví 3 veces las pastas a la cocina en el RëD porque directamente, el piso de los ravioles venía crudo y con la perfectamente visible harina cruda en el centro! Eso no es al dente, eso es, confundir una cosa agradable con querer que la vanguardia sea solo nuestra!!! Al estilo, yo me animo a sacar las pastas 30´´ antes que los demás ... y que???
Con respecto a las carnes, vamos de a poco, aprendiendo a saborearlas en toda su complejidad sin incinerarlas, no existe el punto: "bien cocido", lo que existe es una carne gris, que dejó de ser jugosa hace mucho, correosa y sin sabor, y de jugos ni hablar. El martirio del cocinero, el drama del parrillero... cada tanto aparece alguien que quiere masticar cartón. El punto de cocción de las carnes ha ido variando y bajando con el tiempo, ahora menos el pollo, todo se come rosado en el centro.
Los pescados se comen jugosos!!! y expresan toda la complejidad del océano en cada bocado, la firmeza de la carne, los aromas naturales... hay que atreverse a un salmón a punto, los va a dejar extasiados.
En la pastelería pasó lo mismo, hoy el brownie se saca del horno unos 15´antes que hace 10 años. Cremoso en el centro... lo que en otro momento hubiese sido considerado literalmente crudo.
Que cada cual tiene sus gustos? no hay ninguna duda!!!
Lo que si, sabelo Diego, el brócoli, no es nada paposo!!!

14 comentarios:

  1. vero una merda el brocoli recocido!!!
    y lo mismo para el coliflor y los esparragos.
    A mi los espárragos me encantan con salsa de soja.
    En general trato de cocinar todo esto al vapor....queda mas sabroso que hervido.

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  2. punto para clemente!!! el vapor deja intactas las texturas, las vitaminas y los minerales!!!

    Besotes

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  3. bueno, honestamente las vitaminas y minerales me tienen sin cuidado.
    Ahora....que queda rico ,queda rico. jajaja

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  4. Si si! mas o menos como a mi, pero de paso... :)

    besos

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  5. No sé, pero a mí, personalmente, me encanta la carne casi quemada..

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  6. Hago votos por que la gente lea este post!!! Por fin alguien que dice la verdad. Basta de quemar y pasar todo. Me gusta que la comida "suene" con el crac del tallo del brócoli. Me gusta pasar el pancito por la sangre derramada del bife que aun muge... (me fui de tema?).
    Sería interesante averiguar si esto fue realmente una invención o surge de la vertiginosidad del fin de siglo que ni siquiera da tiempo a la cocción...

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  7. justine: con el tiempo, tedeseo q cambies tus gustos, entre la carne quemada o clauier otra cosa reseca, casi no hay diferencias... salvo q la noble vaca argentina, merece nuestro respeto! canejo! ;)

    Juli, son modas! Por suerte, hay muchos caminos de conocimiento y la gente se va animando a más, debemos darle los lauros al gran Gato Dumas, q fue el impulsor de cambiar los hábitos de los argentinos.

    Besos y gracias por participar!!!

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  8. Caramba!!! Vos decís que el Gato dumas nos enseñó a comer la carne a "punto"?
    Mi viejo era un adelantado a su época entonces jajaja
    El viejo hacía los bifes de chorizo a la parrilla casi con fuego mas que brasas y le echaba unas ramitas verdes de no me acuerdo que cosa para darles un sabor ahumado.

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  9. Yo SOLO como verduras al vapor y, casi siempre, hechas en la olla a presión! Salen deliciosas.......
    Y las hago así para todo: sea brócoli para ensalada, para souffle, para lo que venga.

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  10. Me encantan las verduras, lo crocantes que quedan al pasar por el wok.

    Respecto de la carne, no logro diferenciarla con la suela de un zapato. No me gustan los platos sangrantes, me dan pena las vacas lastimadas.

    Al salmón apunto me le re animo!!! y crudo también!!!!!

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  11. Definitivamente las cocinas étnicas han tenido mucho a ver en q nos animemos a comer cosas de todo tipo, por ejemplo, pescados ccrudos (deliciosos)

    ERose: bien ahi! las verduras crocantes además de más sanas, satisfacen más y son mas ricas, despliegan lo mejor de si mismas si no se maltratan.

    Urs: bonitaaaaaaa q no te den lástima, quemada o jugosa, la pobre vaca murió por nuestro placer, hay q hacerle honor!!!

    Bechos

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  12. Paara comer algo crudo, mi perdicion ees sentarme en una playa de San Bernardo ,Mar de ajo o Santa Teresita con un limon y darle duro a las almejas

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  13. Estos dias q estuve en la playa con la nena me deciqué a eso!!! encontramos unas enormes, pero las pasé por vapor, por las dudas vio?

    besos

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  14. Si TRIX, ahora uno es mas consciente de algunas cosas.
    Pero que queres que te diga? Hace 40 años eso no me importaba

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