El punto de cocción.. de la locura a la exageración

-"No me gusta el brócoli, no insistas!" - me dijo un amigo hace un tiempo.
-Por qué no te gusta?- Le pregunté, no entiendo que a la gente no les gusten cosas...
-Porque es "paposo"!!!
Y ahí, entendí todo! No le gusta el brócoli porque siempre lo comió pasado de cocción!!! Y convengamos, pasado de cocción, es horroroso, amarillento, fláccido... Desde las recetas de hervirlo a partir de agua fría y deshacerlo, hasta las texturas crocantes de hoy en día, pasó mucha agua bajo el puente!!! Ahora ponemos agua a hervir, con mucha sal, cuando rompe hervor, agregamos el brócoli, contamos hasta 30 y lo sumergimos en agua helada con hielo. Riquísimo, verde brillante, crocante, interesante. La diferencia es abismal.
Las verduras, han ganado mucho con los nuevos métodos, sobre todo, han ganado respeto! Ya no las deshacemos, ni dejamos unos mustios espárragos por debajo de ríos de manteca y kilos de parmesano; solo los comemos super frescos, y turgentes, con apenas una vinagreta de dijon. Basta de ensaladas rusas donde todo es puré! La sobrecocción de los vegetales fue un mal endémico, hasta digamos... 5 años atrás, y la reversión total del vicio, seguramente lleve otros 5 o 10.
Pero no todo en la cocina son las verduras!!! Tenemos el trágico caso de las pastas y los arroces, que de los noventa menemistas para acá, han sufrido la exageración del punto "al dente" arroces y pastas ahora rajan las muelas de los comensales, porque de a poco, se paso de un agradable punto de resistencia a algo directamente que viene duro! No hace mucho, devolví 3 veces las pastas a la cocina en el RëD porque directamente, el piso de los ravioles venía crudo y con la perfectamente visible harina cruda en el centro! Eso no es al dente, eso es, confundir una cosa agradable con querer que la vanguardia sea solo nuestra!!! Al estilo, yo me animo a sacar las pastas 30´´ antes que los demás ... y que???
Con respecto a las carnes, vamos de a poco, aprendiendo a saborearlas en toda su complejidad sin incinerarlas, no existe el punto: "bien cocido", lo que existe es una carne gris, que dejó de ser jugosa hace mucho, correosa y sin sabor, y de jugos ni hablar. El martirio del cocinero, el drama del parrillero... cada tanto aparece alguien que quiere masticar cartón. El punto de cocción de las carnes ha ido variando y bajando con el tiempo, ahora menos el pollo, todo se come rosado en el centro.
Los pescados se comen jugosos!!! y expresan toda la complejidad del océano en cada bocado, la firmeza de la carne, los aromas naturales... hay que atreverse a un salmón a punto, los va a dejar extasiados.
En la pastelería pasó lo mismo, hoy el brownie se saca del horno unos 15´antes que hace 10 años. Cremoso en el centro... lo que en otro momento hubiese sido considerado literalmente crudo.
Que cada cual tiene sus gustos? no hay ninguna duda!!!
Lo que si, sabelo Diego, el brócoli, no es nada paposo!!!